Até chegar à xícara do consumidor, o cafezinho percorre um longo caminho. Isso desde a plantação até o café torrado e moído. E, assim, entre essas etapas percorridas, está a da classificação de café.

Este processo avalia o número de defeitos e aproveita ao máximo a qualidade do tipo de café produzido. A classificação do café é essencial no processo de venda do produto, pois é ela que determina o padrão de qualidade dos cafés antes de chegar à xícara do consumidor.

Esse processo avalia características físicas e sensoriais, identificando defeitos, intensidade de sabor, aromas, tamanho do grão, e até o tipo de bebida resultante. Ele é fundamental para diferenciar café tradicional, café superior, café gourmet e café especial, garantindo consistência e transparência para o mercado.

Pois, durante o trabalho de classificação que é identificado aroma e sabor do grão de café beneficiado. A classificação deverá, também, avaliar o café em duas fases: por tipos ou defeitos e a classificação pela bebida.

Como classificar o café?

Assim, todo esse processo é feito em laboratório. A Cooxupé, por exemplo, cooperativa que reúne o café de mais de 21 mil produtores do Sul de Minas, Cerrado Mineiro, Matas de Minas e Vale do Rio Pardo, mantém dois laboratórios de Classificação e Controle de Qualidade. Um dos laboratórios está sediado na matriz da cooperativa, em Guaxupé (Sul de Minas), e o outro, em Monte Carmelo, no Cerrado Mineiro.

Ao entrar no Laboratório em Guaxupé, é possível ver várias mesas e setores. Assim, somos apresentados à primeira parte do processo de classificação. É esse processo que define, por exemplo, se um lote pode ser vendido como café especial, como café superior, ou se deve ser destinado a blends de café tradicional. Mas, para entender melhor esse processo é preciso acompanhar algumas etapas.

Caminho do grão de café

• Chegada na cooperativa: A Cooxupé retira uma amostra que representa o lote de café que chega aos armazéns;
• Identificação: O lote é identificado com um código de barras. Até a análise, esta será a única identificação;
• Separação: A Cooxupé separa a amostra e encaminha aos seus laboratórios. As amostras vão para caixas identificadas por núcleos, com diferentes cores;
• Rastreamento: O sistema por meio de um QR Code faz o rastreamento das amostras, via internet, até a chegada aos laboratórios. O sistema garante mais segurança, agilidade e controle nos processos

Avaliação Física 

Posteriormente, quando chegam ao laboratório, as amostras passam por várias etapas, começando pela avaliação física do café verde: 

• A umidade, marcada de forma automática no lote, passa por um processo de conferência;
• Em seguida, começa o processo de classificação física. Técnicos analisam cor e aspecto do número de grãos de cada lote recebido;
• Depois, há a separação dos defeitos. Ou seja, um processo semelhante à escolha do feijão. Por fim, é feita a definição do percentual de catação, separando cascas e paus, por exemplo.
• A Classificação Oficial Brasileira possui duas tabelas que possibilitam a classificação dos cafés, a partir dos defeitos encontrados em uma amostra.

É aqui que surge a dúvida sobre o que significa a classificação de café tipo 7: ela indica que o lote apresenta mais defeitos e, portanto, se enquadra como café de qualidade inferior, normalmente usados em cafés tradicionais.

Já os cafés de qualidade superior costumam ser classificados entre tipo 2 e tipo 4, enquanto cafés especiais praticamente não têm defeitos.

Avaliação Sensorial

Depois dos processos acima, os próximos passos são:

• Na avaliação sensorial a amostra de café é torrada, moída e dividida em sete xícaras. Essas xícaras são levadas para a mesa de prova, onde é colocada água quente;
• Em seguida, quando a temperatura baixa para 50 graus, é feito o processo para deixar a mistura homogênea e é feita a retirada da espuma;
• Após isso, os provadores degustam cada uma das sete xícaras e estabelecem a bebida, sempre em pares. Caso haja qualquer dúvida entre eles, o gerente do laboratório é chamado para arbitrar.

Assim, a partir daí, é definida a bebida e o padrão ao qual o lote pertence. O padrão é uma combinação de todas as etapas da classificação.

É nessa etapa que se responde à pergunta mais comum entre consumidores: como classificar um bom café?

Um bom café é aquele que mostra doçura natural, aromas limpos, acidez equilibrada, corpo agradável e ausência total de sabores estranhos. Cafés que atingem 80 pontos ou mais na escala internacional passam a ser considerados cafés especiais, o patamar mais alto da classificação do café por qualidade.

Etapas de Classificação do café

A classificação do café, primordialmente, se dá de diferentes formas que vão desde a aparência do grão, até a cor e o tipo de moagem utilizada. Entenda:

Classificação oficial de café pela bebida

Nessa etapa é feita, primeiramente, uma avaliação sensorial e gustativa do grão, que vai do “Estritamente Mole”, que se refere a uma bebida de sabor muito suave e adocicado, até o Rio Zona, quando o café apresenta sabor e odor intoleráveis.

Todavia, entre esses extremos, há ainda outras 5 avaliações de sabor, que podem se referir ao café como sendo adstringente, de gosto áspero, mais ácido ou, desagradável.

Classificação oficial de café por peneira

Essa avaliação, em especial, se relaciona com o formato e tamanho do grão.

E há 6 diferentes tipos de classificação, feitas com base em uma amostragem do lote. O avaliador pega, em média, uma quantidade de 300 gramas do produto e o coloca em peneiras com orifícios e formatos bastante diferentes.

Basicamente, o grão arredondado é do tipo moca e o alongado é do tipo chato. Além disso, a peneira ajuda na avaliação do tamanho desse grão.

Essa etapa ajuda na padronização que auxilia, sobretudo, em uma torra mais uniforme e, consequentemente, com melhor qualidade. Esse processo de separação influencia, ainda, no sabor do café pois evita que os grãos menores sejam torrados mais rapidamente, afetando o gosto da bebida.

Classificação de café quanto ao grau de moagem

Essa é a etapa em que se avalia o resultado decorrente da moagem, que pode ser pulverizada, fina, média e grossa.

E é por essa definição que se determina a finalidade de uso, como por exemplo, moagem grossa para cafeteira italiana; moagem média para café expresso; fino para uso do pó em filtro de papel e de pano e; por fim, pulverizado para preparos em que o café não é coado.            

Curiosidades da classificação do café

• 1 – Os processos de classificação e degustação visam avaliar cada lote de café. Conforme o aspecto e o percentual de catação, que é o método de separação. Além de itens como: cascas, paus, impurezas e umidade;

• 2 – Os cafés são classificados de acordo com o gosto. Em uma escala que vai do estritamente mole, que é a bebida de sabor muito suave e adocicado, até o rio zona, bebida de gosto estranho com sabor intolerável ao paladar e ao olfato. Essa escala passa, ainda, por diversos paladares de aroma e sabor;

• 3 – A classificação na cooperativa é criteriosa. Por isso, uma das práticas adotadas para não haver dúvidas na prova do café, é repetir processo para verificar novamente a avaliação da amostra;

• 4 – A classificação permite padronizar. No caso da Cooxupé, são os chamados RAs, atendendo aos diferentes clientes para formação de seus blends, de acordo com as necessidades e exigências dos consumidores;

• 5 – Portanto, todos os processos envolvidos – desde a armazenagem do grão de café, transferências para as usinas, preparo, ligas e embarques – são feitos com base nos lotes classificados dos cooperados na entrada.

Quais são as principais classificações de café no Brasil?

No mercado nacional, especialmente orientado pela Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) e pela tabela de classificação de café ABIC, os cafés costumam ser divididos em quatro grupos:

Café Tradicional – maior número de defeitos; bebida simples e mais amarga.

Café Superior – menos defeitos; sabor mais equilibrado.

Café Gourmet – grãos selecionados, peneiras maiores, bebida limpa e aromática.

Café Especial – pontuação acima de 80 pontos; complexidade sensorial alta; ausência de defeitos.

Processo centralizado

O laboratório em Guaxupé avalia e classifica as amostras dos produtores da região do Sul de Minas e da Média Mogiana de São Paulo. Por outro lado, a unidade de Monte Carmelo recebe apenas amostras dos cooperados do Cerrado Mineiro.

Desta forma, a centralização do processo é essencial para garantir a referência do padrão de classificação e a qualidade do café. Isso beneficia o produtor por meio de uma melhor remuneração, além de os clientes reconhecerem as características e diferenciais do produto.

Leia também a matéria sobre como é feita a análise da classificação sensorial do café: