Muitas pessoas não sabem que o sabor do café é influenciado por uma série de fatores, que vão desde o local de cultivo até o método de preparo. De antemão, cada etapa do processo de produção e preparo pode alterar o perfil do café. Impactando, assim, sua acidez, corpo, doçura, amargor e aroma. 

Primeiramente, este artigo explora em detalhes os principais fatores que influenciam o sabor do grão. E ajuda você a entender e apreciar ainda mais a sua xícara diária. Antes de mais nada, a notícia é do site Blog do Café.

Origem do café

Antes de mais nada, a origem do café é um dos fatores mais determinantes para o sabor da bebida. Desde já, regiões diferentes produzem grãos com perfis sensoriais distintos. Influenciados pelo clima, altitude, tipo de solo e as variedades de café cultivadas.

Sobretudo, o clima e a altitude têm um impacto direto no crescimento dos grãos. Cafés cultivados em regiões de alta altitude tendem a amadurecer mais lentamente devido ao clima mais frio. Desse modo, resulta em uma maior complexidade de sabores e acidez. 

Essas regiões produzem cafés com notas florais, frutadas e maior acidez, o que é especialistas valorizam muito. Por outro lado, cafés cultivados em regiões mais baixas e quentes, como algumas áreas do Brasil, desenvolvem um perfil mais encorpado e menos ácido, com notas que lembram chocolate e nozes.

Tipo de solo

Por outro lado, o tipo de solo onde cultivam o produto também desempenha um papel crucial. Solos vulcânicos, por exemplo, são ricos em minerais que podem dar aos grãos características como maior acidez e notas de frutas. Já solos argilosos ou arenosos podem resultar em perfis mais suaves e menos complexos. 

Além disso, a variedade botânica do grão, como arábica ou robusta, influencia o sabor. O café arábica, que geralmente cultivam em altitudes maiores, é conhecido por ser mais suave, aromático e complexo. No entanto, o robusta, que cresce em altitudes mais baixas e climas mais quentes, é mais amargo e tem um teor de cafeína mais alto.

Processamento dos grãos

Depois de colhidos, os grãos de café passam por diferentes processos de secagem que também influenciam seu sabor final. Aliás, os métodos mais comuns são o processamento natural, lavado e honey.

No processamento natural, os grãos são secos com a fruta inteira ao redor, o que confere ao café um sabor mais doce e encorpado. Ainda assim, com notas frutadas e, por vezes, um leve toque de fermentação. Esse método é bastante utilizado em regiões como o Brasil e a Etiópia.

Já no processamento lavado, a fruta é removida antes da secagem e os grãos são lavados para eliminar qualquer resíduo de polpa. Dessa forma, o método resulta em cafés com uma acidez mais pronunciada e um sabor limpo e claro, onde é possível perceber com mais nitidez as notas cítricas e florais.

Por fim, o método honey é um meio-termo entre os dois anteriores. Parte da polpa é removida, mas os grãos ainda são secos com alguma mucilagem. O resultado é um café que equilibra a doçura do método natural com a acidez do método lavado, criando uma bebida de corpo médio e sabor complexo.

Torrefação e o sabor do café

A torrefação é um dos processos mais importantes e decisivos para o sabor final do café. Contudo, durante a torra, os grãos passam por uma transformação química e física que desenvolve os aromas e sabores que conhecemos.

Na torra clara, os grãos são aquecidos com temperaturas mais baixas por um tempo menor, preservando mais das características originais. Isso resulta em um café com maior acidez e notas frutadas ou florais.

A torra média equilibra acidez, doçura e corpo, desenvolvendo sabores caramelizados, notas de chocolate e um leve amargor. Por sua vez, a torra escura expõe os grãos a temperaturas mais altas por mais tempo, o que reduz a acidez. Porém, intensifica sabores de caramelo, chocolate amargo e nozes, com uma sensação de boca mais pesada. Essa torra é frequentemente usada para preparar espressos, já que sua intensidade combina bem com leite e açúcar.

Moagem dos grãos

A forma como os grãos são moídos determina a taxa de extração dos compostos de sabor durante o preparo. Nesse sentido, grãos moídos de forma grossa são ideais para métodos de preparo que exigem maior tempo de infusão, como a French Press. Esse tipo de moagem permite que a água passe lentamente pelos grãos, resultando em uma bebida mais suave e encorpada. Entretanto, se a moagem for muito grossa para o método utilizado, o café pode acabar subextraído, com sabor fraco e acidez elevada.

Para métodos como o Hario V60 ou cafeteira elétrica, uma moagem média é ideal, pois permite um equilíbrio entre o tempo de extração e o perfil de sabor desejado. Aliás, a moagem média ajuda a destacar a acidez, doçura e corpo do café de maneira equilibrada.

Por último, a moagem fina é utilizada em métodos que exigem uma extração rápida e intensa, como o espresso. Grãos moídos finamente expõem mais superfície ao contato com a água, resultando em uma extração rápida que pode capturar toda a intensidade de sabores em um curto período. No entanto, uma moagem muito fina pode levar à superextração, resultando em um café amargo e desagradável.

Método de preparo

O método de preparo é como o toque final no processo de degustação do café. A princípio, cada método extrai os sabores de maneira diferente, afetando diretamente a experiência sensorial.

O espresso, por exemplo, é feito com alta pressão e temperatura, o que resulta em um café concentrado e encorpado, com uma crema característica que adiciona uma textura aveludada à bebida. É um método que destaca a intensidade e complexidade dos sabores.

A French Press, por outro lado, proporciona um café encorpado e rico em óleos essenciais, já que o filtro de metal permite a passagem de partículas mais finas e óleos que normalmente seriam bloqueados por um filtro de papel. Isso resulta em uma bebida com corpo mais pesado e sabores mais profundos.

O método pour-over, como o V60, destaca a clareza e acidez do café, pois a água passa lentamente pelos grãos, permitindo uma extração controlada e limpa. Sendo assim, ideal para cafés com perfis mais delicados e complexos, onde se deseja destacar as nuances de sabor.

Outros métodos, como o café turco, produzem uma bebida forte e espessa, onde o café moído fino é fervido diretamente na água. Isto é, criando uma bebida intensa e com textura arenosa.

Qualidade da água

Primordialmente, a água é um componente fundamental do café, representando cerca de 98% da bebida final. A qualidade da água utilizada pode realçar ou mascarar os sabores do café. Bem como água com altos níveis de minerais, como cálcio e magnésio, pode destacar certas notas de sabor, enquanto água muito “dura” ou com impurezas pode introduzir sabores indesejados.

A temperatura da água também é crucial. A faixa ideal para preparar café é entre 90-96°C. Ou seja, temperaturas mais baixas podem resultar em subextração, deixando o café aguado e com acidez desagradável. Enquanto temperaturas muito altas podem superextrair os grãos, resultando em uma bebida amarga.

Armazenamento dos grãos

Por fim, o armazenamento dos grãos de café é essencial para manter seu frescor e sabor. Grãos expostos ao ar, luz, calor ou umidade perdem suas propriedades aromáticas rapidamente. Por isso, é importante armazenar o café em recipientes herméticos, longe da luz direta e em local fresco e seco.

Evitar o contato com o oxigênio é especialmente importante, pois a oxidação degrada os compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor do café, resultando em uma bebida apagada e sem vida.

Sabor do café

O sabor do café é o resultado de uma complexa interação de fatores, desde o local de cultivo dos grãos até o método de preparo. Cada escolha ao longo do processo oferece uma oportunidade para explorar novos sabores e descobrir o seu café ideal. 

Entender esses elementos não só enriquece a experiência de beber café, mas também permite que você aprecie cada xícara de uma forma mais consciente e personalizada. 

Portanto, experimente diferentes origens, torrações e métodos de preparo. E descubra o vasto universo de sabores que o café tem a oferecer.