Pesquisadores deixaram acessível a pequenos produtores e empresários o processo de avaliação da qualidade do café. Para isso, adaptaram, pela primeira vez para o produto, a metodologia chamada Perfil Descritivo Otimizado (PDO).

Primordialmente, o objetivo é proporcionar uma opção de análise simples com resultados mais rápidos do que os métodos sensoriais descritivos utilizados nas provas de café. De antemão, com a adaptação, a metodologia pode ser adotada por pequenos estabelecimentos comerciais, cooperativas de produtores e instituições de pesquisa. Antes de mais nada, a pesquisa é da Embrapa.

Avaliação da qualidade do café

Em primeiro lugar, um dos principais diferenciais em relação à equipe, composta por funcionários e consumidores de café, em vez de especialistas. “As metodologias oficiais exigem diversas instâncias de avaliação, todas feitas por especialistas. Com essa alternativa, tornamos os testes mais simples e qualquer pessoa, com paladar e olfato apurados, pode participar”, informa Sônia Celestino, pesquisadora da Embrapa Cerrados (DF) e uma das responsáveis pela pesquisa.

No entanto, a cientista explica que a proposta deve suprir a demanda de diferentes instituições. Assim como, de fazendas produtoras do grão, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. “As cooperativas, por exemplo, podem montar sua própria equipe de provadores para analisar seus cafés. Assim, eles terão uma avaliação que forneça informações sobre um determinado grão, para saber se vale a pena inscrevê-lo em um concurso, por exemplo”, explica.

União de conhecimentos

Desde já, todas as etapas da metodologia adaptada pela Embrapa e pela Universidade de Brasília (UnB) estão descritas no Manual de Análise Sensorial Descritiva de Café. Aliás, o material consta o detalhamento de cada fase. A publicação foi realizada a partir da dissertação de mestrado de Manuella Nascimento, no Departamento de Nutrição da UnB. De antemão, a pesquisa teve orientação da professora Lívia de Oliveira e de Sônia Celestino.

Nascimento avaliou cafés do Cerrado adubados com diferentes fontes de potássio. “Algumas pesquisas relatam que o cloreto de potássio prejudica a qualidade do grão do café e aumenta o amargor da bebida. Contudo analisamos essa e outras fontes de potássio em um estudo mais profundo. Sobretudo, fizemos avaliações químicas e sensoriais para certificar ou refutar os resultados das pesquisas anteriores”, informa. 

A princípio, a então mestranda precisava de uma metodologia para realizar a análise sensorial. Com as orientadoras, decidiu utilizar a metodologia Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), considerada o padrão-ouro entre os métodos sensoriais descritivos. No entanto, a pandemia da Covid-19 interrompeu o treinamento dos futuros avaliadores. “Com o pouco prazo que nos restava, optamos por adaptar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado para o café, o que não existia até o momento”, relembra Oliveira.

Diferença com métodos tradicionais

Da mesma forma, Celestino explica que a principal diferença entre as metodologias ADQ e PDO se refere ao treinamento das equipes. “A primeira requer um treinamento mais longo e constante. Já a segunda pode ser feita com uma equipe semitreinada, composta por pessoas que fazem parte da própria empresa ou consumidores que estão acostumados com a bebida, o que facilita sua aplicação.” Essa alternativa tem se mostrado apropriada para obtenção mais rápida de resultados e manutenção da qualidade dos dados.

Afinal, para compensar essa diferença quanto ao treinamento, é necessário ter um número maior de avaliadores. Além disso, em cada encontro, reduz-se a quantidade de atributos e de amostras a serem analisadas.

“Recomendamos, pelo menos, 16 avaliadores. Mas se todos estiverem bem treinados e alinhados com os parâmetros de avaliação, pode-se reduzir para dez avaliadores”, ressalta.

De antemão, o PDO tem o potencial de relatar quantitativamente atributos sensoriais, reduzindo o tempo e o custo dos testes. Em contrapartida, a ADQ proporciona uma descrição completa das propriedades sensoriais de um produto. Tal qual, os resultados de ambos podem ser úteis para o controle de qualidade eficiente, para formular ou aperfeiçoar produtos. Assim como para avaliar potenciais oportunidades de mercado.

Seleção e formação de equipes

No entanto, para seleção dos componentes, o candidato deve passar por alguns testes de sensibilidade e discriminação sensorial. Aliás, o objetivo é verificar se eles conseguem identificar gostos básicos em diferentes intensidades e aromas.

No teste de sabores, eles precisam identificar os principais gostos sentidos pelo paladar humano. Por exemplo, doce, ácido, amargo, salgado e umami, e sua intensidade, entre fraco e forte. Contudo, no de aromas, 36 aromas comuns encontrados no café. Destes alguns agradáveis como floral, frutado e de especiarias, e outros desagradáveis, como de papel mofado e produtos químicos, presentes em café de baixa qualidade.

Em seguida, na terceira etapa, são apresentadas amostras de bebidas de café, algumas com um atributo diferenciado. Como, por exemplo, uma diferença de acidez ou amargor. Todavia, esses atributos são encontrados em diferentes intensidades em amostras comerciais de café e o avaliador tem que ser capaz de percebê-los.

Treinamento e avaliações

Por fim, com a equipe é feita uma familiarização prévia com o método. Nesse sentido, para apresentar aos avaliadores os principais atributos do café: aroma, doçura, acidez, corpo, amargor, adstringência e amargor residual. Afinal, os cinco primeiros são desejáveis na bebida, já os dois últimos são defeitos.

Desde já, a estrutura do teste, com amostras apresentadas e a presença de materiais de referência, permite que os avaliadores classifiquem os produtos de forma consistente. Do mesmo modo, apresentem informações quantitativas e descritivas das amostras.

Em cada encontro, a equipe avalia um atributo em, no máximo, seis amostras. Além disso, cada avaliador atribui uma nota para aquele atributo. Ao término de todas as sessões, é calculada uma nota final para o atributo, resultado da média das notas dos avaliadores.

Notas finais dos atributos

Enfim, a nota global da amostra é pela soma das notas finais de todos os atributos, a julgar que os desejáveis (aroma, doçura, acidez e corpo) somam notas positivas. E, a adstringência e o amargor residual, que são atributos indesejáveis e considerados defeitos, reduzem a nota. 

Por último, esse valor, que pode chegar a 50 pontos, conforme metodologia proposta, refere-se à qualidade do grão comercializado. Desse modo, a nota dos atributos pode constar na embalagem, como uma descrição do perfil sensorial da bebida. Logo, os atributos classificados pela intensidade: baixa, média baixa, média, média alta e alta.