O famoso pingado, cappuccino ou latte: o café com leite ainda é o queridinho da maioria dos consumidores. Isto é, representando mais de 70% dos pedidos em muitas cafeterias. Primordialmente, além da cremosidade e do valor nutricional, o leite suaviza o amargor do cafezinho. Realçando sua doçura natural. Inclusive, uma tendência tem ganhado destaque nas xícaras dos baristas mais ousados: leite sem lactose.
Desde já, retirar a lactose do leite não serve apenas para atender intolerantes, mas para intensificar a doçura da bebida. Sim, você leu certo. E tem ciência (e técnica) por trás disso. Acima de tudo, a notícia é do Blog uCoffee.
Por que tirar a lactose pode deixar o café mais doce?
Em primeiro lugar, a lactose é o açúcar naturalmente presente no leite. Entretanto, com uma peculiaridade: nosso paladar a detecta com menos facilidade do que outros açúcares. A princípio, ao removê-la por um processo chamado hidrólise enzimática, a lactose se quebra em glicose e galactose. E a glicose, essa sim, é bem mais doce ao paladar.
Como resultado, temos um leite mais adocicado, com uma doçura perceptível logo no primeiro gole. Para quem busca criar bebidas com perfis sensoriais mais doces, ou equilibrar cafés com notas intensas, esse leite pode ser um aliado poderoso.
Leite integral ou desnatado: o que muda na textura?
A diferença está, principalmente, na gordura. De antemão, o leite integral tem mais gordura. E, por isso, resulta em uma textura mais cremosa e elástica ao ser vaporizado. Por outro lado, o leite desnatado, com menos gordura, tende a produzir uma espuma mais estável, mas menos sedosa na boca.
Nesse sentido, boa parte dos leites sem lactose disponíveis no mercado são desnatados. O que traz um desafio a mais na hora de texturizar. Assim, baristas que dominam a técnica conseguem unir o melhor dos dois mundos: combinam leite sem lactose pela doçura e o integral pela cremosidade.
Qual café combina com leite sem lactose?
Cafés com perfis mais encorpados, como os com notas de chocolate amargo ou cacau, costumam harmonizar bem com leites sem lactose. A princípio, a doçura extra traz equilíbrio, sem “brigar” com os amargores naturais do café.
Por outro lado, cafés mais frutados ou com acidez elevada podem entrar em competição com a doçura intensa do leite. Criando, assim, um resultado confuso ao paladar. A dica é sempre calibrar o espresso com atenção, buscando realçar notas que combinem e se complementem.
Leite sem lactose
Fora das cafeterias, aliás, onde o foco costuma ser a saúde digestiva dos clientes, o uso de leite sem lactose tem ganhado espaço entre os baristas competidores. Afinal, eles enxergam nesse leite uma ferramenta criativa para construir bebidas autorais e surpreendentes.
Nas últimas competições, apresentaram leite criogênico, congelado, reduzido em água e, claro, sem lactose. Quando as regras permitem, vale tudo para alcançar sabores únicos — inclusive explorar essa doçura extra como diferencial.
Frio ou quente
O leite sem lactose funciona bem em bebidas geladas, já que sua doçura se mantém estável mesmo em baixas temperaturas. No entando, ao ser aquecido, essa doçura pode se intensificar ainda mais, criando perfis mais doces e perceptíveis. Ou seja: é possível brincar bastante, mas é preciso conhecer bem o resultado desejado.
Usar leite sem lactose no preparo de bebidas com café pode parecer, à primeira vista, uma escolha apenas para atender intolerantes. Mas, na verdade, trata-se de uma técnica estratégica para alterar o perfil sensorial da bebida. Explorando, dessa forma, novas possibilidades de doçura e equilíbrio.
Em suma, seja em uma cafeteria ou em uma competição, o segredo está em testar, ajustar e calibrar o espresso para que o leite, com ou sem lactose, revele o melhor na xícara. E você, já experimentou preparar seus drinks com leite sem lactose?
